Nghề nước mắm 200 tuổi tại Phan Thiết

Làng nghề làm mắm 200 năm tại Phan Thiết mở rộng quy mô sản xuất đáp ứng 25 triệu tấn thương phẩm mỗi năm trong nước và xuất khẩu. 

Lịch sử thương hiệu lâu đời

Nước mắm Phan Thiết được bán nhiều ra các tỉnh phía Bắc từ khi Phan Thiết còn được gọi là Tổng Đức Thắng (1809). Tính đến nay, thương hiệu đã tồn tại khoảng 200 năm.Lịch sử làm nghề lâu đời này hình thành vì lợi thế tiếp giáp hai dòng hải lưu trên Biển Đông, tạo nguồn cá dồi dào cho khu vực.

Bởi vậy, cuộc sống dân cư tại đây phụ thuộc chủ yếu vào nghề làm mắm hoặc các nghề có liên quan như làm nắp đậy tĩn nước mắm, đóng ghe thuyền, cung cấp cá khô, cá hấp cho TP HCM, chợ Lớn...

Thế kỷ XIX, thời nhà Nguyễn, mỗi năm hai lần vào tiết Tiểu mãn và Đại thử, riêng tỉnh Bình Thuận dành 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô về Kinh thành Huế. Phan Thiết là địa bàn tập trung ghe bầu đông nhất để vận chuyển nước mắm nổi tiếng một thời. 

Năm 1930, tỉnh Bình Thuận sản xuất đến 40 triệu lít, đựng trong 13 triệu tĩn.  Ngoài ra, cư dân tỉnh ngoài cũng thuê nhà thùng với hàng trăm thùng tô-nô để muối cá tại Phan Thiết để kinh doanh mắm tại vùng khác. Trong thế kỷ XX, nhãn hiệu nước mắm Liên Thành đưa nước mắm Phan Thiết tới cả các tỉnh miền Trung, Nam.

Nghề làm nước mắm Phan Thiết hiện đại

Từ năm 2007, thương hiệu “nước mắm Phan Thiết” đã được UBND tỉnh đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam. Qua đó, nước mắm được chứng nhận xuất xứ, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trên địa bàn thành phố Phan Thiết.

Hiện, mỗi năm khoảng 25 triệu lít nước mắm Phan Thiết được đưa ra thị trường, tiêu thụ trong cả nước và xuất khẩu đi Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, châu Âu.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết: "Nước mắm Phan Thiết nhận biết dễ dàng bằng màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng. Các sản phẩm sản xuất, đóng chai tại Phan Thiết, đáp ứng các tiêu chuẩn về ATVSTP mới được phép gắn logo chỉ dẫn địa lý".

Nước mắm tự nhiên chỉ làm từ cá và muối, độ đạm cao nhất trong khoảng 32-35 độ. Sản phẩm chất lượng có màu vàng rơm, trong vắt, sánh, mùi thơm đặc trưng. Để đáp ứng thị hiếu người dùng, ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng phương pháp cô để nâng độ đạm lên 40 - 60. Các sản phẩm cao đạm có màu nâu đỏ đậm hơn.

Theo người làm nghề tại Phan Thiết, sản xuất nước mắm không khó. Tuy nhiên, muốn có thành phẩm như ý cần hiểu rõ quy trình biến đổi của cá -muối, từ đó có cách chăm sóc, điều chỉnh hợp lý.

Nguyên liệu làm mắm truyền thống tại Phan Thiết là cá cơm như cá cơm sọc, cơm tiêu, cơm than. Đặc biệt vào mùa tháng 7, tháng 8, nguồn cá dồi dào, béo. Ngoài ra, nhiều người còn sử dụng cá nục. Cá nục nhác lớn hơn cá cơm, thời gian ủ lâu, cho nước mắm cao đạm, mùi nồng, màu đục hơn. Tỷ lệ cá – muối là 10:4 hoặc 3:1.

Ban đầu, người Phan Thiết làm nước mắm vào các lu nhỏ, sau đó chuyển sang những mái lớn hơn. Quy trình ủ áp dụng tỉ lệ 3 cá-1 muối đổ đầy mái, sau đó dùng vỉ ém lại, cho đá đè lên. Khi nào đạt độ thơm chín, mắm được đóng lại, bán đến đâu mới kéo rút đến đó. Thời gian ủ từ 6 tháng-1 năm.

Để tăng khối lượng sản xuất, nhiều cơ sở sử dụng thùng gỗ lớn, dung tích 2,5-8 khối. Ở lần vào thùng đầu, người dân gài vỉ tre và nén đá phía trên cho cá không nổi lên.

Sau 3-4 ngày, người làm mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng để xả nước đầu ra.  Phần nước này có hàm lượng đạm thấp, được gọi là nước bổi non. Sau khi xả, cá xẹp xuống, cá với muối được trộn tiếp lần nữa. Làm 3 lần như vậy mới gài nén và ra nước bổi già.

Nước bổi tiếp tục được để trong 6 tháng cho chín rồi chượp lại vào thùng cá, nước tiếp theo được tháo ra gọi là nước long. Nước này sau khi chín được đưa vào các que cho phù hợp.

Que được chọn từ 4-5 thùng hoặc bể được muối cùng một thời điểm, đã ủ được khoảng thời gian tương đương. Trong đó, chọn ra riêng một thùng thơm, ngon nhất làm giá. Nước long đi qua các thùng trong que, qua thùng giá để mới ra nước mắm thành phẩm có màu sắc, hương, vị đồng đều.

Trước kia, ở công đoạn đảo trộn, các nhà thùng này thường phải dùng một dụng cụ gọi là gầu, múc nước long từ các chổ (thùng nhỏ) bằng gỗ lên thùng, công việc cực nhọc. Ngày nay được thay bằng máy bơm.

Các loại thùng đa số làm bằng các loại gỗ mềm như gỗ bằng lăng, gỗ mít được xếp khít lại với nhau, bên ngoài ràng chắc bằng các đai tre.

Ngày nay, nhu cầu nước mắm tăng, gỗ hiếm, nhiều hộ xây các bể xi măng lớn bằng đá chẻ, bên trong láng composite để tạo độ kín, sạch sẽ, dễ thao tác, vệ sinh. Một hồ khoảng 15 khối chứa được khoảng 20 tấn cá.

Theo người làm mắm, do hồ đặt âm dưới lòng đất, không cao như thùng gỗ nên thao tác dễ dàng hơn. Đồng thời, van thay cho các lỗ lù giúp tháo rút, vệ sinh thuận tiện hơn.

Hiện, ngoài khu vực chế biến Phú Hải-nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống với quy mô lớn, Phan Thiết còn có các cơ sở làm mắm quy mô nhỏ hơn theo cách muối mái, muối thùng. Các cơ sở này tập trung tại khu vực Mũi Né, Thanh Hải